精挑细选好虾皮

文章出处:发表时间:2020-03-30

 


虾皮

虾皮是以中国毛虾(Acetes chinensis)、日本毛虾(Acetes japonicus)等小型虾为原料,添加(或不添加)辅料,经水煮(或不水煮)、干燥等工序制成的产品。

 

目前市场上的虾皮主要包括生干虾皮、熟干虾皮、熟半干虾皮三大类,其中熟干虾皮(加工经过水煮工艺)最为多见(图1 )。虾皮因其营养丰富,富含钙元素,常被人们誉为“天然钙库”,是人们日常生活中经常食用的农产品,那么虾皮如何选购和储存呢?本文以市场上常见的熟干虾皮为例,为您讲解如何选购和储存。

 

图1 生干虾皮和熟干虾皮

 

虾皮的科学选购

 

(1)识色泽:

优质新鲜的虾皮眼睛突出,身体呈肉白色,表面有琥珀光泽,尾部半透明,也有虾皮呈淡红色或淡黄色自然色泽,无变色、霉变等现象(图2)。不新鲜的虾皮,呈深红色、深黄色或淡灰色(图2),表面有盐霜析出呈白色,发生霉变时表面还有灰色霉点。冷冻储存过久的虾皮,由于水分析出产生干耗现象,变得干瘪泛白(图3)。

 

图2 新鲜虾皮和不新鲜虾皮的色泽差异

 

图3 虾皮长时间保存的干耗现象

 

(2)闻气味:

新鲜的虾皮具有虾皮独特的咸鲜味,无氨臭等异味。不新鲜的虾皮,具有刺激的氨臭异味,这是由于虾皮中的蛋白质经过微生物的作用,分解成低级胺和氨气,低级胺是腥臭气味来源,氨气是刺激性气味来源,低级胺具有毒性,并且容易与虾皮中含有的少量亚硝酸盐结合生成致癌物质亚硝胺(图4),因此,具有刺鼻性气味的虾皮,不建议再食用了。

 

图4  虾皮腐败变质的原理示意图

 

(3)摸手感:

熟干虾皮的水分含量在25-35%之间,熟半干虾皮水分含量在35-50%之间,用手摸上去,略有湿感,但不发黏。一般而言,虾皮水分越低,越容易保存,如果是农贸市场常温售卖的虾皮,最好选择干爽的虾皮,太潮湿的虾皮会增加虾皮重量,在货架期缺乏冷藏或冷冻环境,还容易变质。

 

(4)尝味道:

新鲜的虾皮,具有咸鲜味,无异味。不新鲜的虾皮,鲜味不足,且有腥味,甚至会有苦味。另外,通过尝虾皮的咸味(图5),可以辨别虾皮的级别,根据现行水产行业标准(SC/T 3205-2016 虾皮),虾皮可以分为三个等级,主要依据盐份和水产夹杂物来进行区分,一级品的盐份≤5%,二级品的盐份≤8%,三级品的盐份≤10%,但是市场上销售的散装虾皮,为了便于储存,可能盐份会更高,因此,尝尝虾皮的咸度,选择咸度滋味适中的虾皮,很咸的建议不要购买,过量摄入食盐,对身体有害。

 

图5 低盐虾皮和高盐虾皮

 

(5) 选品牌:

如果在商超购买预包装的虾皮,尽量选择在冷冻区购买预包装的虾皮,这类有生产日期、保质期、生产厂家等信息,可判断剩余保存时间,还有原料来源、产品类型、营养成分表等,有助于我们选择新鲜优质虾皮。

 

总结:

 

虾皮的价格高低不一,相似的品质,但规格大小不同,价格也有很大差别。另外,在选购时要看好,不能光图便宜的,便宜的虾皮可能含盐量往往比较高,含水分比较高,或者不够新鲜,因此,选购虾皮要多留心。

 

来源:温州市农业科学研究院  苏来金



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